传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。 所谓无铅实际上也仅仅是使用无铅工艺，在生产过程用硫酸铜、锌等代替氧化铅，铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多(传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量小于或等于3毫克/每公斤，其他工艺生产的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的铅含量小于0.5毫克/每公斤的即为合格品。而改良工艺则是由铜、锌等其他元素代替铅)，因此在目前的皮蛋并不能做到一点都不含铅。 铅是一种有毒的重金属，食用含铅量超过一定标准，容易引起铅在人体内的蓄积。长期食用可导致人体铅中毒，血铅、尿铅含量增高，对神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害。过量的铅会造成多脏器的损伤，其中较好主要的是神经系统损伤，对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可引起儿童多动症，导致儿童注意力涣散、记忆力减退、理解力降低或学习困难，并影响儿童的生长发育。 虽然微量的铅对成年人的健康影响不大，但儿童，对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。二○○六年二月九日《卫生部关于印发及的通知》(卫妇社发〔2006〕51号)中明确指出应避免儿童食用皮蛋。因此儿童应当尽量不吃或者少吃皮蛋。孕妇也须慎食。
我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子，因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋内。
很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统，会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子，而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。